味噌の手造り方法

実は、お味噌はご自宅でも作ることができます。材料と道具を用意して、我が家自慢のお味噌を作ってみましょう。

実は、お味噌はご自宅でも
作ることができます。
材料と道具を用意して、
我が家自慢のお味噌を作ってみましょう。

使用する道具

●大きめの鍋
大豆を水に浸したり、茹でるのに使います。圧力釜を使うと茹で時間がかなり節約できます。

【代替・参考】
大豆を水に浸すものは、ボールやタルでもよく、分量の大豆がひたひたになるくらいの水が張れれば大丈夫です。

●大きめの鍋
大豆を水に浸したり、茹でるのに使います。圧力釜を使うと茹で時間がかなり節約できます。

【代替・参考】
大豆を水に浸すものは、ボールやタルでもよく、
分量の大豆がひたひたになるくらいの水が張れれば
大丈夫です。

●ざる
大豆を水に浸したり、茹でるのに使います。圧力釜を使うと茹で時間がかなり節約できます。

【代替・参考】
大豆を洗ったり、煮あがった大豆と煮汁を分けるのに使います。

●ボール
塩切り麹を作る時や、大豆をつぶす時に使います。大豆をつぶすには、少し大きめのものが適しています。

【代替・参考】
厚手のビニール袋に大豆を入れてタオルの上から麺棒等で叩くのも、一つの方法ですね。

●ボール
塩切り麹を作る時や、大豆をつぶす時に使います。
大豆をつぶすには、少し大きめのものが
適しています。

【代替・参考】
厚手のビニール袋に大豆を入れてタオルの上から
麺棒等で叩くのも、一つの方法ですね。

●マッシャー
煮上げた大豆をペースト状に潰すのに使います。

【代替・参考】
すりこぎ棒でも手間はかかりますが、ちゃんとつぶすことができます。

●仕込み用の容器
煮上げた大豆をペースト状に潰すのに使います。

【代替・参考】
金属は長期間使用すると酸化してくるので、味噌作りには向いていません。
一般のご家庭なら、食品用ポリ容器かカメがいいでしょう。大きさは、仕込み味噌が８分目までに収まるもので、蓋の大きさが合っているもの。密閉率の高いものは、カビの発生を少なく抑えることができます。

●仕込み用の容器
煮上げた大豆をペースト状に潰すのに使います。

【代替・参考】
金属は長期間使用すると酸化してくるので、
味噌作りには向いていません。
一般のご家庭なら、食品用ポリ容器かカメが
いいでしょう。大きさは、仕込み味噌が８分目までに
収まるもので、蓋の大きさが合っているもの。
密閉率の高いものは、カビの発生を少なく
抑えることができます。

●ハカリ・おたま・ビニールシートなど
煮上げた大豆をペースト状に潰すのに使います。

【代替・参考】
軽量をする時に使います。

材料を揃えましょう

以下の分量は、お味噌の仕上がり8kg～10kgの場合です。

	10割味噌	15割味噌	20割味噌
麴	2.5kg	3.0kg	4.0kg
大豆	2.5kg	2.0kg	2.0kg
天塩	1.2kg	1.0kg	1.0kg
大豆の煮汁	適量…かたさ調節のために入れます。硬さの目安…みみたぶくらい

お味噌を仕込みましょう

①大豆をよく洗います	ゴミや汚れをよく洗い落としましょう。
②釜の中で一晩水に浸しておきます。	数時間、水に浸しておきます。
③大豆を煮る	親指と小指で軽くはさんで、潰れるくらいの軟らかさです。軟らかすぎていけない、ということはありません。むしろ、硬いと仕上がりが良くないことがあります。　十分な水量で、アクをすくいながら煮ます。　圧力釜の場合は、蒸し布を使うといいでしょう。　煮方、蒸らし方によって、味噌の色合いに違いが出てきます。
④大豆をペースト状に潰す	煮上がった熱いうちに、手早く潰します。冷めると硬くなって、潰れにくくなります。
⑤大豆を冷ます	大豆が熱いうちに麹と混ぜると、麹菌が死んでしまいます。十分に冷ましてください。
⑥塩切り麹を作る	大豆を冷ましている間に、麹と塩を細かくほぐし、全体をよく混ぜ合わせます。
⑦冷めた大豆と塩切り麹を混ぜ合わせる	大豆のペーストに塩切り麹が均等に回るようにしましょう。塩の混ざり方が均等でないと、塩分濃度に偏りが出て、痛みの原因になります。
⑧大豆の煮汁を加える	硬さの調整の為に入れるので、様子を見ながら少しずつ入れていきましょう。目安は、みみたぶくらいの硬さです。
⑨タルに仕込む	味噌の中に、空気が入り込まないように、こまめに押し入れます。空気に触れると、酸化しやすくなり、味の劣化の原因になることがあります。　また、カビの発生する環境にしないためにも、しっかりと空気を抜いて詰めましょう。

①大豆をよく洗います	ゴミや汚れをよく洗い落としましょう。
②釜の中で一晩水に浸しておきます。	数時間、水に浸しておきます。
③大豆を煮る	親指と小指で軽くはさんで、潰れるくらいの軟らかさです。軟らかすぎていけない、ということはありません。　むしろ、硬いと仕上がりが良くないことがあります。　十分な水量で、アクをすくいながら煮ます。　圧力釜の場合は、蒸し布を使うといいでしょう。　煮方、蒸らし方によって、味噌の色合いに違いが　出てきます。
④大豆をペースト状に潰す	煮上がった熱いうちに、手早く潰します。冷めると硬くなって、潰れにくくなります。
⑤大豆を冷ます	大豆が熱いうちに麹と混ぜると、麹菌が死んでしまいます。十分に冷ましてください。
⑥塩切り麹を作る	大豆を冷ましている間に、麹と塩を細かくほぐし、全体をよく混ぜ合わせます。
⑦冷めた大豆と塩切り麹を混ぜ合わせる	大豆のペーストに塩切り麹が均等に回るようにしましょう。塩の混ざり方が均等でないと、塩分濃度に偏りが出て、痛みの原因になります。
⑧大豆の煮汁を加える	硬さの調整の為に入れるので、様子を見ながら少しずつ入れていきましょう。目安は、みみたぶくらいの硬さです。
⑨タルに仕込む	味噌の中に、空気が入り込まないように、こまめに押し入れます。空気に触れると、酸化しやすくなり、味の劣化の原因になることがあります。また、カビの発生する環境にしないためにも、しっかりと空気を抜いて詰めましょう。

手造り味噌に必要な商品のご案内

手造り味噌キット

米麹

大豆

天塩

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櫻井麹店では、手造り味噌工房を随時開催しております。
手造り味噌工房なら、いちから方法を知ることができるため、初めてお味噌を仕込む方も安心です。
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